된장은 우리 민족의 삶과 함께 해온 대표적 전통음식입니다. 요즘은 재래식 된장을 담그는 집이 많지 않지만, 그래도 여전히 가장 인기있는 최고의 건강식입니다. 된장은 콩을 발효하여 만들기 때문에 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하고 특유의 구수한 맛을 가지고 있습니다. 하늘맛농가맛집에서 건강한 먹거리, 우리 전통장 만들기 체험이 있어 참여해 보았습니다.
하늘맛농가맛집은 지역의 농산물과 문화를 연계하여 소비자에게 향토음식을 체험할 수 있도록 농업기술센터와 농업인이 함께 만든 맛집 농가맛집입니다. 직접담근 된장과 고추장 그리고 주변에서 채취한 나물,도토리 등을 이용하여 차린 청정유기농 밥상을 만나 볼 수 있습니다.
하늘맛농가맛집에서는 매년 된장 만들기 체험프로그램을 운영하고 있는데요. 특이한 점은 된장을 담그고 바로 가져가는 것이 아니라 2년 동안 숙성시킨 후 받아볼 수 있습니다.
전통 된장 만들기 체험은 우리 역사와 문화를 경험하며 먹는 재미를 느끼는 활동입니다. 된장은 한국의 전통 발효식품으로 우리의 역사와 문화를 담고 있습니다. 예전이나 지금이나 장담는 시기는 음력 정월에서 삼월까지 적기라고 합니다.
음식의 맛을 좌우하는 된장과 고추장의 주재료인 메주, 하지만 메주를 맛있게 띄우기 위해서는 엔간한 정성이 없으면 제대로 된 맛 또한 보기 어렵다고 합니다. 메주를 띄우기 위해 바닥에 두툼하게 볏짚을 깔고 메주를 볏짚위에 다닥다닥 붙여 올려줍니다. 볏짚의 고초균이 메주에 접균되어 메주를 잘 띄우기 위해서 입니다.
잘 띄워진 메주는 테두리는 황갈색을 띄지만 가운데 겉 표면이 조금 거무스름한 곰팡이가 피거나 흰색 곰팡이가 나온 것이 좋다고합니다. 또 쪼개보았을 때 속이 황색을 띠면서 황록색 균사가 골고루 퍼져 있고 조금 덜 마른 듯 가운데에 조금 물기가 촉촉한 것이 좋다고 하네요.
좋은 메주는 냄새도 구수하고 단 냄새가 난다고 합니다. 잘 띄워진 메주는 잡 곰팡이가 없다고 합니다. 툭툭털고 바로 된장을 담으면 됩니다.
메주를 한장 한장 큰 항아리에 담아 넣습니다. 시중에서 된장을 사서 먹지만 유전자 조작콩이니 중국산 콩이니 해서 도무지 믿을 수 없는 음식재료들이 많습니다. 이곳에서는 국산콩으로 메주를 만든다고 하니 믿을 수 있었습니다.
이제 항아리에 소금물을 넣으면 되는데요. 소금은 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있는 천일염을 사용한다고 합니다. 달걀을 띄웠을 때 수면 위로 떠오르는 부분이 동전 넓이만 하면 염도가 적당한 것이라고 합니다. 하루 전부터 준해 놓아 불순물들을 가라앉혀 놓았습니다.
숯과 건고추,대추 몇개를 넣고 항아리 뚜껑을 덮으면 장 담그기 끝납니다. 햇볕 잘 들고 바람 잘 통하는 곳에서 60일이 지나면 메주를 빼내야 합니다. 이를 ‘장 가르기’라고 하는데요. 이 과정을 통해 된장과 간장이 나뉜다고 합니다.
일년 열두달 먹어도 질리지 않는 것이 된장입니다. 그렇지만 요즘 손수 된장을 담가 먹는 사람들은 많지 않습니다. 번거로워서, 아파트에서는 하기 힘든 일이라서, 또는 자신이 없어서 등 이유는 많습니다. 체험을 통해 된장 담그기는 생각처럼 어렵지 않았습니다.
된장 담그는 과정 중 가장 난코스가 메주 쑤기인데요. 요즘에는 시중에서 메주를 구입할 수 있기 때문에 더욱 쉽습니다. 메주를 소금물에 담가서 발효시킨 뒤 간장을 분리해내면 된장 완성되니까요. 마침 이 시기에 장을 담가야 가장 맛있다는 음력 정월이니, 정월이 가기 전에 장 담그기에 한번 도전해 보는 건 어떨까요? |
